Pam fod awduron llyfrau coginio anghofio am ddiogelwch cynnyrch?

Mae'n troi allan llyfrau coginio anwybyddu un pwynt pwysig iawn: diogelwch bwyd.

Fel wedi ei ganfod mewn astudiaeth ddiweddar, mae'r rhan fwyaf o'r ryseitiau, y gellir eu gweld mewn llyfrau coginio poblogaidd, nid ydynt yn darparu unrhyw wybodaeth ddefnyddiol am nad yw sut i gael gwenwyn bwyd. I'r gwrthwyneb, maent yn camarwain y darllenydd ac yn argymell ei wneud a allai gyfrannu at ledaenu bacteria.

Mae canlyniadau trist yr astudiaeth

Mae'r astudiaeth yn archwilio mwy na mil o ryseitiau gan lyfrau coginio poblogaidd, a dim ond 123 ohonynt, neu tua wyth y cant o'r achosion, nodwyd bod yn rhaid i'r cig fod yn barod ar dymheredd penodol. Cookbooks dysgu pobl i goginio, ond mae ymchwilwyr yn meddwl tybed a ydynt yn dysgu pobl i goginio fel nad oeddent yn cael unrhyw salwch a gludir gan fwyd?

Mae ymchwil blaenorol wedi dangos bod yn yr Unol Daleithiau, tua 3.5 miliwn o achosion o glefydau a gludir gan fwyd wedi digwydd o ganlyniad i gig coginio amhriodol neu unrhyw gynnyrch brotein anifeiliaid eraill.

Sut oedd yr ymchwil?

Fel rhan o'r astudiaeth ddiweddaraf, mae gwyddonwyr wedi archwilio'r ryseitiau gan y llyfrau coginio sydd wedi bod ar y rhestr bestseller am o leiaf bum mis. Maent yn astudio'r ryseitiau ar gyfer cig, dofednod, bwyd môr ac wyau, gan roi sylw i'r ffactorau arbennig sy'n cael effaith ar ddiogelwch cynnyrch bwyd, gan gynnwys tymheredd coginio cig.

Maent hefyd yn tynnu sylw at y mythau adnabyddus yn ymwneud â diogelwch bwyd, megis, er enghraifft, cyngor ar beth mae angen i chi olchi cyw iâr amrwd yn y sinc (na ddylech ei wneud).

tymheredd coginio amhriodol o'r cig

Mae ymchwilwyr wedi canfod bod y tymheredd cig goginio yn y rhan fwyaf o ryseitiau a nodir yn gywir. 123 ryseitiau sy'n cael eu cyfeirio yn gyffredinol i dymheredd coginio, 43 (neu tua 28 y cant) a argymhellir cig cogydd yn rhy isel tymheredd, sy'n annigonol i ladd bacteria a pharasitiaid. Nid yw 27 (neu 22 y cant) yn sôn am y ffaith ei bod yn angenrheidiol i ddefnyddio thermomedr cig.

Er enghraifft, mae rhai ryseitiau ar gyfer coginio cyw iâr a argymhellir i goginio cig i dymheredd o 71 gradd Celsius yn hytrach na 74 gradd Celsius, ac argymhellir bod arbenigwyr tymheredd yn y maes maeth. Mewn rhai achosion, mewn llyfr coginio, nodwyd y bydd y tymheredd yn codi cyw iâr am beth amser, hyd yn oed ar ôl i chi roi'r gorau iddo goginio, ond nid oes unrhyw astudiaethau sy'n cadarnhau honiad hwn.

Ble gallwch chi ddod o hyd i gyfarwyddiadau ar gyfer coginio tymheredd?

Mae'r rhan fwyaf tebygol y gall y cyfarwyddiadau ar y tymheredd coginio ar gael yn y ryseitiau o brydau porc. Fel ar gyfer y tebygolrwydd lleiaf, nad yw bron neb rysáit ar gyfer cig eidion ddaear goginio yn sôn am y tymheredd coginio. Yn y rhan fwyaf o achosion, awgrymodd awduron hyn ryseitiau i bennu prydau parodrwydd o liw cig a lliw ei sudd. Fel ar gyfer y ryseitiau ar gyfer coginio wyau, maent yn cynnwys y tymheredd cywir, ond bron byth eu bod yn cynnig darllenwyr yn defnyddio thermomedrau ar gyfer bwyd.

dangosyddion eraill

Er bod bron pob rysáit, ystyrir yn yr astudiaeth, defnyddio rhai canllawiau ar bennu y radd o barodrwydd o gig neu brotein anifeiliaid eraill, nid oes yr un o'r canllawiau hyn yn wyddoniaeth profedig. Er enghraifft, y dangosydd mwyaf cyffredin a ddefnyddir o barodrwydd dysgl - y tro hwn yn coginio. Fodd bynnag, efallai na fydd yr amser coginio yn arwydd dibynadwy, gan fod yr amser pryd y bydd prydau parod, yn effeithio ar nifer fawr o ffactorau fel maint y ddysgl, tymheredd y cynnyrch cyn coginio wedi ei gychwyn, mae'r gwahaniaethau mewn offer coginio ac yn y blaen. tymheredd coginio yn y cartref, ar y groes, yn seiliedig ar nifer o astudiaethau ac yn canolbwyntio ar facteria a pharasitiaid sydd i'w gweld mewn cynnyrch penodol. Mewn rhai achosion, gall hyd yn oed ryseitiau gynnwys dau argymhelliad penodol sy'n gwrthddweud ei gilydd. Er enghraifft, "coginio'r twrci am dair awr neu nes bod y tymheredd yn cyrraedd 74 gradd Celsius." dangosyddion annibynadwy eraill yn cynnwys lliw neu wead y cig, cyfarwyddyd goginio "hyd nes ei fod yn berwi," ac mewn rhai achosion i benderfynu parodrwydd y cynhyrchion a ddefnyddir gan y geiriau awdur ddyfeisiwyd sydd ddim i'w wneud â choginio.

Atal croeshalogi

Mae nifer fach iawn o ryseitiau yn cynnwys argymhellion i atal croeshalogi, sy'n digwydd pan fydd y bacteria yn dod o un cynnyrch i'r llall. Er enghraifft, nododd dim ond 29 ryseitiau yr angen am byrddau torri yn lân ar wahân ac seigiau ar gyfer cynnyrch amrwd a gorffenedig. Dim ond 12 o ryseitiau a argymhellir i olchi eu dwylo ar ôl cyffwrdd â chynnyrch protein crai sy'n dod o anifeiliaid. Mae rhai ryseitiau yn argymell darllenwyr i olchi cyw iâr amrwd o dan y tap - dull sy'n eich galluogi i olchi ymaith bacteria, ac yn eu ymestyn i nifer fwy o arwynebau. Mae hyn oherwydd y ffaith y gall y dŵr yn cael ei chwistrellu ar hyd a lled y sinc, ac ddarperir y tu allan, lledaenu germau a lled y gegin.