Oer Gweithdy: Disgrifiad, nodweddion. Trefniadaeth y gweithdy oer

Mae'r tai bwyta, caffis, ffreuturau â strwythur cynhyrchu planhigion ar gyfer paratoi prydau poeth ac oer yn cael eu neilltuo ystafelloedd arbennig. Ar y gweithfeydd pŵer isel at y dibenion hyn yn rhai mannau yn y gofod gweithgynhyrchu yn gyffredinol. Bydd Mae'r erthygl hon yn edrych ar yr hyn y oer planhigyn.

Trosolwg

platiau oer bwydo amrywiaeth a ffurfiwyd yn unol â'r math a dosbarth y fenter. Mae'r fwydlen yn cynnwys:

1. Byrbrydau.
2. prydau Oer (llifogydd, berwi, stwffio, ffrio, ac yn y blaen.).
3. cynnyrch Gourmet (pysgod, cig).
4. cynhyrchion asid lactig.
5. Pwdinau a diodydd (diodydd ffrwythau, jeli, mousse, jeli ac yn y blaen.).
6. Cawl.

Dylai'r fwydlen y bwyty dosbarth cyntaf yn cynnwys dim llai na deg bob dydd ac yn uwch - o leiaf 15 seigiau. Mae'r rhaglen cynhyrchiad yn cael ei ffurfio yn unol â'r ystod, sy'n cael ei roi ar waith yn yr ardal werthu, coginio siopau, yn ogystal â anfon siopau coffi a busnesau eraill.

Gweithdy Oer: Disgrifiad

Fel rheol, mae'n cael ei roi yn yr ystafell llachar. Fel arfer, ei ffenestri yn cael eu cyfeirio i'r gogledd-orllewin neu'r gogledd. Dylai siop poeth ac oer ganddynt berthynas cyfforddus. Mae'n angenrheidiol ar gyfer cyflwyno cynnyrch i driniaeth gwres a chael yn ôl i goginio. Yn ogystal, dylai'r siop oer yn cael neges gan y lein ddillad a dosbarthu. Roedd yr ystafell yr amod y swm angenrheidiol o offer, sy'n cael ei ddarparu yn y cynhyrchion diogelwch a chynnyrch wedi'u coginio. Oherwydd y ffaith bod y cynhyrchiad yn cael ei ddefnyddio yn bennaf offer torri, rhaid sicrhau diogelwch. Yn y siop oer yn arbenigol cyfrifol sy'n cynnal rheolaeth a rheoli'r holl brosesau.

penodoldeb

Bydd Trefniadaeth y gwaith o beiriannau oer fod yn seiliedig ar ei nodweddion. Yn cynhyrchion penodol nid ar ôl coginio a ddognau ailddarlledu yn destun i wresogi triniaeth. Yn y cyswllt hwn, mae'n angenrheidiol i sicrhau gweithrediad caeth o reolau iechydol. cogydd cegin oer, yn ogystal, dylai hylendid personol da. Rhaid prydau eu paratoi yn swm o'r fath y gellir eu gweithredu mewn amser byr. O ystyried y ffaith bod y deunyddiau crai a ddefnyddir cynnyrch, nad ydynt wedi llwyddo yn y driniaeth gwres, angen gwahaniaethu cynhyrchu cig a physgod yn llym, wedi'u coginio a llysiau amrwd. Ar y mentrau y capasiti bach yn lle cyffredinol. Mae coginio dilyniannol o'r rhaglen cynhyrchu. Trefniadaeth y gwaith o siop oer yn y fenter fawr yn cynnwys ardaloedd arbenigol greu.

enginery

Dylai'r siop fod yn meddu ar ymgyrch cyffredinol oer gyda mecanweithiau replaceable. Maent wedi'u cynllunio i:

• sleisio wedi'u coginio a llysiau amrwd;
• echdynnu sudd o wahanol ffrwythau;
• chwipio hufen, mousses, Sambuca, hufen sur;
• cymysgu salad a dresin eraill.

Y peiriannau hyn yn hyblyg gosod yn y oer ffatri yn coginio mewn symiau mawr. Ar mentrau bach, fel rheol, gweithrediadau o'r fath yn cael eu cynnal â llaw. Gyda amrywiaeth fawr o frechdanau, cynnyrch gourmet defnyddio offer a chyfarpar bach. Dyfeisiau hyn, yn arbennig, yn cynnwys peiriant ar gyfer torri a stacio o gaws, selsig, ham, ystafell bara, maslodelitel llaw.

Unedau Isel-tymheredd

Ni ddylai'r tymheredd bwyd, a weinyddwyd yn y llinell dosbarthu, yn fwy na 10-14 gradd. Mewn cysylltiad â planhigyn hwn wedi cael ei offer gyda digon o offer rheweiddio. Ar gyfer storio prydau a chynhyrchion parod y maent yn cael eu gwneud, gan ddefnyddio cypyrddau arbennig. Yn ogystal, mae gwaith yn cael ei wneud mewn siop oer ar y byrddau cynhyrchu gyda chypyrddau isel-tymheredd. Maent yn bresennol: y gallu a'r sleid gyfer y salad. I adael a storio hufen iâ gan ddefnyddio cownteri tymheredd isel. At iâ ar gyfer defnydd dilynol wrth weithgynhyrchu diodydd oer, coctels mewn bariau a bwytai peiriannau iâ arbennig yn cael eu defnyddio. Mae'r dewis o offer yn dibynnu ar y gallu i gynhyrchu, mae nifer y cynnyrch gorffenedig a chynhyrchion sydd angen eu storio.

arall

Mae nifer y tablau yn dibynnu ar y nifer o bobl ar yr un pryd yn y gweithle. Yn yr achos hwn, dylai'r cynllun siop oer yn cael ei lunio fel bod pob gweithiwr metr o leiaf un a hanner o ofod. Golchi o lysiau gwyrdd, llysiau, ffrwythau a gynhaliwyd mewn baddonau symudol neu llonydd. At y dibenion hyn, gall hefyd yn gwasanaethu fel tabl modiwlaidd offer gyda adeiledig yn y compartment golchi. Cyn anfon wireddu cynnyrch gorffenedig yn cael eu gosod mewn raciau symudol. Mewn bwytai, y siop oer wedi'i gyfarparu â cownter dosbarthu.

offerynnau

Hebddynt, byddai nodweddion y siop oer yn anghyflawn. Wrth goginio yn defnyddio amrywiaeth o offer, cyfarpar, offer:

• Yaytserezki.
• Cyllyll (gastronomig: torri ham, menyn, caws, selsig, cyllell-fforc, cyrliog, tripledi Chef).
• Chrafwr am olew.
• Tomatorezki.
• juicer llaw.
• Mae ffurflenni ar gyfer mousses, jeli, asbig.
• byrddau torri.
• ar gyfer dyfais plygu.

Creu lleoliadau gweithgynhyrchu

Yn y bwyty y siop yn oer neu fusnesau eraill gydag ystod eang o fyrbrydau a llinellau cynhyrchu prydau bwyd yn cael eu dyrannu ar gyfer eu paratoi. Maent yn rhai lleoliadau lle:

• saladau Cynhyrchu a dresin eraill.
• Torri cynhyrchion pysgod a chig gastronomig.
• Ddognau a chyflwyno prydau bwyd.
• Cynhyrchu gwlyb-gynhyrchion, cawl, diod melys, brechdanau.

Yn y gweithle, ar gyfer paratoi salad a salad eraill neu dabl defnyddio twb gyda chronfa integredig ar gyfer golchi'r llysiau ffres gwyrdd. Torri bwydydd amrwd a bwyd wedi'i goginio yn cael ei wneud ar y byrddau torri gwahanol gyda chyllyll cogydd triawd.

Nodweddion siop oer: yn enwedig coginio

Rhaid i bob gofod yn cael ei rhannu'n adrannau. Y gweithle wedi'i gyfarparu â dau dabl cynhyrchu. Mae un ohonynt yn cael ei sleisio llysiau, cymysgu y cydrannau a llenwi salad a dresin eraill. Gall hyn gael ei tabl fodiwleiddio neu adrannol arferol. Ar y ddognau arall yn cael ei wneud a llunio saladau ar werth dilynol ar y llawr masnachu. At y dibenion hyn, fe'ch cynghorir i brynu tabl dyrannu fodiwleiddio gyda cabinet tymheredd isel. Efe a osododd y cydbwysedd cywir powlen i baratoi pryd, mesur offer ar gyfer ddognau (dyfeisiau salad, rhawiau, llwyau). Chwith ar y bwrdd roi'r platiau ar gyfer blasyn, salad a phrydau eraill. Mae hefyd yn cynnal cynnyrch clirio. Cyn iddo wneud cynhyrchion paratoi a ddefnyddir fel addurn. Mae'n golygu torri'r berwi wyau, tomatos, lemwn, carbonad, perlysiau ac yn y blaen. At y diben hwn, cyfarpar ac offer arbennig. cynhyrchion a baratowyd yn cael eu storio yn yr adrannau oer.

cynhyrchion gastronomegol a byrbrydau

Ar y safle eu paratoi yn cael eu cynnal: torri, ddognau a chofrestru o brydau o gynhyrchion pysgod a chig. Yma, yn gosod y byrddau ar gyfer cyfarpar mecanyddol bach. Ar gyfer cyllyll torri â llaw a ddefnyddir cynnyrch gastronomig. Rheolaeth ar y dogn màs drwy ddefnyddio offeryn n ben-desg.

asbig

Os ydynt yn cael eu cynnwys yn yr ystod cynnyrch, ar gyfer eu gweithgynhyrchu y dylid trefnu gofod penodol. Torri cynhyrchion cig wedi'i ferwi ac yn cael ei wneud ar y byrddau cynhyrchu, offer gyda:

• pwysau i reoli dogn y llu;
• treblu'r cyllyll cogydd;
• byrddau torri;
• hambyrddau ar gyfer cynhyrchion pickup bwysoli.

Cyn gwneud prydau parod a wneir cynhyrchion hyfforddi. At y diben hwn, mae'r cyllyll ar gyfer torri a garbonadu siâp, cilfachau gwahanol siâp ac yn y blaen. Pysgod a chig dogn yn cael eu rhoi i mewn i'r sosbenni, siâp, dysgl, cynnyrch yna haddurno baratowyd gan ddefnyddio arllwys arbennig llwy. Mae'r cynnyrch gorffenedig yn cael ei osod mewn cabinet tymheredd isel. Os bydd y llenwad yn cael ei baratoi yn yr hambwrdd, gyda'r gwyliau yn ei gwneud yn sleisio yn ddarnau. Maent wedyn yn symud i'r platiau arbennig ac llestri bwrdd arall. Ar gyfer y llafn arbennig a ddefnyddir.

brechdanau

Maent yn cael eu ystyried yn un o'r prydau oer mwyaf poblogaidd, yn enwedig myfyrwyr, ffreuturau ysgolion, ardaloedd hamdden, mewn siopau coffi ac yn y blaen. Brechdanau wedi'u gwneud o fara. Mae'n defnyddio olew a chynhyrchion gastronomig amrywiol, cynhyrchion coginiol. Fel rheol gyffredinol, coginio brechdanau agored. Cwmnïau sy'n gwasanaethu teithwyr o wahanol ddulliau o deithio, yn cynhyrchu byrbrydau (ffordd) ar gau. Ar gyfer gwleddoedd a derbyniadau yn paratoi canapés.

Mae proses allweddol wrth baratoi sleisio brechdanau bara, a chynhyrchion amrywiol mewn dognau. Maent hefyd yn cael eu haddurno gyda llysiau gwyrdd, llysiau, olewydd, lemwn ac yn y blaen. Pan fydd ychydig bach o wireddu frechdanau sleisio cynhyrchion bara a drwy ddull llaw. Mae'n defnyddio caws, gourmet, cyllyll bara, yn ogystal ag offer arbennig. Wrth baratoi nifer fawr o frechdanau offer mecanyddol yn cael ei osod ar y penbwrdd.

Er mwyn cyflymu'r broses o dosbarthu olew ar y rhannau o'r maslodelitel ddefnyddir llaw. crafwyr mowldio arbennig yn cael eu defnyddio. rhoi siâp arbennig (yn y ffurf petal, rhosod, ac yn y blaen.) Gyda'u olew help. Ar gyfer torri a slicing bwyd ar y bwrdd, yn ychwanegol at offer torri, rhaid mynychu'r bwrdd. Eu marc yn unol â chynhwysion prosesu. Cynhyrchion a ddefnyddir ar gyfer brechdanau, a baratowyd heb fod yn gynharach na 30-40 munud cyn dechrau gweithredu. Mae eu storio yn cael ei wneud yn y cypyrddau tymheredd isel. Ystyrir cynhyrchu o frechdanau byrbryd (soffa) yn weddol llafurus. Maent yn cael eu bwydo yn bennaf ar derbyniadau, gwleddoedd, eu rhoi ar y bwrdd bwffe. amrywiol cilfachau yn cael eu defnyddio i gyflymu'r broses weithgynhyrchu.

cawl

Maent yn galw mawr yn y tymor yr haf. Ar gyfer cawl oer yn cynnwys hodgepodge, cawl betys, betys ac yn y blaen. Maent yn cael eu gwneud o lysiau a chynhyrchion eraill yn y cawl betys, kvass bara, a ffrwythau. Dysglau rhyddhau oer i 12-14 gradd. Pan gânt eu gweithredu i gynnal ei ddefnyddio iâ bwytadwy, sy'n cael ei gynhyrchu gan y gwneuthurwr iâ.

Meats a bwydydd eraill, llysiau, oer angenrheidiol ar gyfer paratoi cawl, ei drin â gwres mewn siop poeth. Wedi hynny, maent yn cael eu hoeri a'u torri'n stribedi neu giwbiau bach. Caiff hyn ei wneud â llaw neu drwy ddefnyddio offer torri mecanyddol arbennig. Bow wedi'i dorri gyda chyllell a triturated gyda pestl pren gyda'r halen mewn ychydig bach nes y sudd. Cyn coginio ciwcymbr wedi'u plicio a'u torri'n llaw neu drwy beiriant.

Ffabrigo yn cael ei wneud ar y cawl ffrwythau melys potes. Fel sail y prydau hyn yn aeron a ffrwythau sych neu ffres. Cyn gwres trin eu didoli a'u golchi gan ddefnyddio colandr neu hidlen. Mae'r aeron yn cael eu defnyddio mewn ffurf, gellyg, afalau torri'n slicers llysiau. Cyn hyn, gyda chymorth dyfais arbennig slot hadau dileu. Prydau wedi'u hepgor pasta, reis ac yn y blaen. garnais Ffrwythau a decoctions i gawl melys wedi'u coginio yn y siop poeth.

prydau melys

Mae'r rhain yn cynnwys jeli, jeli, Sambuca, mousses, ac ati Yn y gweithle, ar gyfer paratoi prydau hyn ei osod bath, tablau Diwydiannol, offer gyda cabinet tymheredd isel, graddfeydd (pen bwrdd). Yn ogystal, mae'n defnyddio amrywiaeth o offer, mowldiau, llestri bwrdd, offer. I berfformio gwahanol weithrediadau yn gyrru cyffredinol gyda mecanweithiau replaceable. Er enghraifft, mae'n cael ei ddefnyddio wrth chwipio mousses, hufen, rhwbio ffrwythau.

sydd ei angen ar gyfer coginio cynnyrch, didoli a golchi o dan rhedeg dŵr mewn colandr. Gall aeron a ffrwythau yn cael eu gweinyddu yn ei ffurf naturiol gyda'r hufen, llaeth, siwgr. Paratoi prydau ffurf jel wneud gyda sudd ffres. I gael ei ddefnyddio offer a dyfeisiau arbennig. Coginio suropau a gynhyrchir yn y siop poeth. Mae'r cynnyrch gorffenedig yn cael ei arllwys i mewn i hambyrddau, ffurflenni. Suropau ar gyfer mousses, chwipio gan fecanwaith cyffredinol i gyriannau symudadwy. Gwireddu prydau parod a wneir o blatiau pwdin neu bowlenni hufen iâ.

cynhyrchion eraill

Diodydd a compot yn berchen cynhyrchu (o'r cluniau, llugaeron, lemwn, ac ati) Cynhyrchu siop poeth, ac yna oeri. Wedi hynny, maent yn cael eu rhannu'n ddognau (arllwys i mewn i'r sbectol). Ar gyfer paratoi diodydd o afalau ffres gan ddefnyddio dyfais arbennig. Mae'r ddyfais hon yn fudiad sengl gwared ar y slot hadau ac yn rhannu'r ffrwythau i mewn i 6-8 tafell. Paratoi hufen iâ meddal mewn mentrau mawr o arlwyo cyhoeddus a gynhaliwyd gan ddefnyddio'r rhewgell. storio tymor-byr a gwerthu nwyddau a wnaed trwy'r adran dymheredd isel neu y cownter. yr hufen iâ yn cael ei wneud mewn metel kremanki gwyliau gyda llenwi neu mewn da. Rhannu'n ddognau gan llwyau arbennig.

Nodweddion llafur

Gofynion sylfaenol ar gyfer siop oer a ddiffinnir yn SNIP. Mae'r dull cynhyrchu wedi ei osod yn dibynnu ar fanylion y fenter. Os bydd y cyfnod y newid dros 11 awr, ei fabwysiadu dvuhbrigadny, camodd neu eu cyfuno graff. Mae rheolaeth gyffredinol y lleoliad cynhyrchu yn darparu i'r swyddog cyfrifol neu fforman. Fel y mae Cook siop oer 4 neu 5 rhyddhau. gweithgareddau cynlluniedig fforman i weithredu'r rhaglen cynhyrchu yn ôl i'r ddewislen.

Cymryd llawer o amser prydau coginio wneud yn y nos. Mae'r rhain yn cynnwys, er enghraifft, yn cynnwys llifogydd, jelïau, compot, jeli ac yn y blaen. Yn ystod hyfforddiant ar ddechrau'r y newid offer a ddewiswyd, offer coginio, cynnyrch dosbarthu yn ôl trefn cynhyrchu. Pan fydd y sefydliad yn rhesymegol o waith, mae'n cymryd dim mwy na 20 munud. Arbenigwyr yn derbyn swydd yn unol â'r cymhwyster. Foreman yn sicrhau bod y ddau yn cydymffurfio â diogelwch yn y siop oer, y dechnoleg o goginio. Mae hefyd yn gyfrifol am y parhad y broses gynhyrchu, er mwyn atal ymyriadau mewn gwasanaeth cwsmeriaid. Mewn cwmnïau sydd â llawer iawn o gynnyrch yn cael ei gyflwyno rhaniad weithrediadau llafur. Mae hyn yn cymryd i ystyriaeth gymwysterau.